Bekanntmachung
ketr . öie zweckmäßige Aufbewahr ung von Akeisch in Aühkränmen.
Um Fleisch frisch zu erhalten, ist neben niedriger Temperatur erforderlich, daß die Feuchtigkeit der Luft einen bestimmten Grad nicht überschreitet.
Bei einer Temperatur von 3—5 Grad, wie sie in den Kühlräumen herrschen soll, wird die Vermehrungsfähigkeit der Mikroorganismen und deren zersetzende Einwirkung auf das Fleisch erheblich herabgesetzt, aber keineswegs völlig verhindert. Es gibt eine ganze Reihe von Bakterien, die sogar bei 0 Grad sich za vermehren und diejenigen Veränderungen im Eiweiß hervorzurufen vermögen, welche man als Fäulniserscheinungen bezeichnet. Das längere Zeit im Kühlraum lagernde Fleisch unterliegt also der Gefahr der bakteriellen Zersetzung und wird, auch wenn es nach dem Herausnehmen aus dem Kühlraume noch tadellos frisch erscheint, sehr viel schneller als frisches Fleisch der Fäulnis anheimfallen, da die Zahl der Bakterien sich inzwischen schon außerordentlich vermehrt hat. Es ist ja bekannte Tatsache, daß das im Eisschrank oder auf Eis aufgehobene Fleisch trotz niederer Temperatur in verhältnismäßig kurzer Zeit der Verderbnis anheimfällt.
Um in den Kühlräumen das Fleisch in gutem Zustande zu erhalten, muß zu der niedrigen Temperatur noch ein zweiter Umstand hinzukommen: ein gewisser Trockenheitsgrad der umgebenden Luft. Die Luft darf nicht mit Feuchtigkeit gesättigt sein. Wenn die Luft noch im Stande ist, Feuchtigkeit aufzunehmen, so wird sie die Oberfläche des Fleisches eintrocknen und für die Entwicklung der Mikroorganismen ungeeignet machen. Also erst das Zusammenwirken von niedriger Temperatur und trockener Lust gewährleistet die Haltbarkeit des Fleisches. Die Erfahrungen haben gelehrt, daß schon gute Resultate erzielt wurden, wenn die Luft in den Kühlräumen eine relative Feuchtigkeit von 60—70 Proz. (jedenfalls nicht über 75 Prozent) besitzt.
Ebenso wie die Ermittelung der Temperatur, muß auch die Feststellung des Feuchtigkeitsgrades mit Hilfe eines Instruments geschehen und zwar empfiehlt sich am meisten die Benützung selbst eintragender Haarfeuchtigkeitsmesser (selbstregistrierende Haarhygrometer), wie sie sich in der Kühlhallenpraxis schon bewährt haben. Ein selbsteintragendes Instrument ist deshalb vorzuziehen, weil es die Feuchtigkeitsverhältnisse fortlaufend aufschreibt und somit eine ununterbrochene Kontrolle ermöglicht.
Hierauf werden die Beteiligten zur Nachachtung hingewiesen.
Wildbad, den 11. Juni 1910.
Stadtschnltheitzenamt: Baetzner.
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